Gans ganz einfach mit Niedrigtemperatur – Grundrezept
Zutaten:
Gans (Frisch)
4 Kilogramm
Portionen
Zubereitung:
Dies ist das Grundrezept nach Matti. Die Gans wird butterzart und man hat während der Garzeit viel Zeit für andere Dinge.
Füllungen bitte nach individuellen Geschmack, aber bitte kein Hack wg. Salmonellengefahr. Ich bevorzuge Äpfel, Orangen und Rosinen.
Unverzichtbar ist ein Backthermometer (notfalls auch ein Fleischthermometer), da die Gans bei 80 °C garen muss. Vorher überprüfen, bei welcher Einstellung der Backofen 80 ° C erreicht.
Mindestgarzeiten bei 80 °C, Biogänse brauchen etwas länger.
3 kg = 6 h 4 kg = 7 h 5 kg = 8 h 6 kg = 9 h
Alle Temperaturen = Ober- und Unterhitze.
Edit: die ausgerechnete Portionenzahl, Beispiel 4 kg Gans = 8 Portionen empfinde ich als zu hoch und würde es mindestens halbieren
Schritt 1:
Backofen auf 220 °C vorheizen.
Schritt 2:
Gans säubern, Innereien, Federkiele, Flomen und Brüzel entfernen. Flügelspitzen abschneiden, Gans füllen, zunähen und von außen sparsam salzen.
Schritt 3:
Die Gans mit der Brust nach OBEN auf ein Rost legen, darunter eine Fettpfanne mit etwas Wasser, damit es nicht so qualmt, Backthermometer zur Kontrolle zur Gans legen.
1 h bei 220 °C
Schritt 4:
Auf 80 °( herunterstellen, die Garzeit nach Gewicht, die Gans kann auch länger garen.
Die Gans NICHT drehen, NICHT mit Salzwasser übergiesen, NICHT einstechen etc, sondern in Ruhe garen lassen.
Schritt 5:
Nach Ablauf der Garzeit auf 180 °C hochheizen, dann ca. 30 Minuten braten, damit die Haut knusprig wird. Wem die Haut nicht knusprig genug ist, mit dem Flambierbrenner abflammen.
Ist bei der Angabe Gesamtgarzeit ALLES inkludiert, sowohl die hohen als auch die niederen Temperaturen? Oder kommen die extra dazu, am Anfang und zum Schluss?? Und soll die Gans auch nicht abgedeckt werden? Habe schon gehörig Bammel, noch nie eine Gans gemacht und nun ist für Weihnachten eine Bio-Freilandgans bestellt und es sind so viele Gäste da … bitte um Daumenhalten!! Ich berichte dann noch! Das Rezept klingt jedenfalls sehr gut. Heißt aber auch, schon sehr früh rein in den Ofen? und soll die Gans über Nacht ungekühlt sein, damit sie nicht so kalt ist? DANKE DANKE für Info !
Zuerst, wie beschrieben, die Gans hochheizen, damit sie einmal durcherhitzt wird.
Zu dieser Zeit musst Du dann die Niedrigtemperaturzeit ausrechnen und addieren, je nach kg entsprechend die Stunden.
Da Biogänse einen anderen „Bodyindex“ haben wie konventionelle Gänse soll man die Garzeit verlängern.
Je nach Größe würde ich da schon 1 Stunde dranhängen. Keine Sorge, lieber etwas länger als zu kurz.
Die 3te Phase dient dazu, um die Gans richtig auf Temperatur zu bringen – und um die Haut knusprig zu bekommen. Diese wird allerdings nie so kross wie beim normalen Garen. Abflämen hilft, wenn die Haut richtig knusprig sein soll. Deswegen brauchst Du auch keine Sorge haben, ein Abdecken ist überhaupt nicht nötig.
Richtig wichtig ist ein Backthermometer. Vertrau diesen und nicht der Angabe von Deinem Backofen. Ich habe dieses immer während des Garens mit im Ofen, damit die 80 Grad eingehalten werden.
Zur Soßenherstellung fehlt bei NT die Masse am ausgetretenen Fett. Kauf Gänsefond, dann bis Du auf der sicheren Seite.
Wenn Du weitere Infos haben möchtest, dann schau bei Chefkoch unter Gans / Matti. Dort sind in den Jahren unzählige Kommentare geschrieben, aktuell knapp 1650. Das verwirrt ungemein, da die Basics von dem Original-Rezept leider untergehen.
vielen herzlichen Dank für die ausführliche Erklärung! Ja eben, die zahlreichen Rezeptvarianten haben mich komplett verunsichert, und das viele Begießen und Wenden ist mir auch nicht sympathisch. Deine Anleitung im Chefkoch ist zudem sehr praktisch, über Nacht garen lassen … bin schon sehr gespannt! herzliche Grüße Elisabeth, alias sissiundbieni, das waren unsere lieben 2 Katzen :-((
Ja das war wirklich gut! Meine liebe Bio-Freilandgans war kräftig und saftig, wunderbar mit der Niedergarmethode. Ich glaube, dass Tiere aus Freilandhaltung generell nicht so „weich“ werdem wie arme Tiere aus Massentierhaltung, die ihre Muskeln nicht bewegen können, egal ob Huhn oder Lachs etc. Werde das nächste Mal unbekümmert noch 1 Stunde dranhängen, es trocknet tatsächlich nicht aus. Die Fülle habe ich reintun lassen, die ist zum Großteil übrig geblieben aufgrund der Menge, das nächste Mal mach ich das selber – dürfte doch nicht so schwer sein wie ich dachte. Und Sauce braucht man auch kaum, wenn Rotkraut mitspielt. Was noch auffiel: FRISCH gegessen ist sie am allerbesten! Ach das Tranchieren gelang mit vereinten Kräften. Es war einfach urgut und ein schöner Abend. Das Fett habe ich in ein Glas abgegossen und verwende es nun nach und nach, z.B. zum Braten von Erdäpfeln.
Liebe Sabine, ich hatte wirklich über die Feiertage an Euch gedacht.
Zum ersten Mal Gans und dann noch dazu nicht konventionell zu Weihnachten mit Besuch im Haus.
Umso mehr freut es mich, dass es Dir gefallen hat. Das Rezept ist so simpel, dass die Skepsis überwiegt, die traditionelle Zubereitung hat ja jeder im Hinterkopf.
Liebe Grüße, Martina alias Micah, mein unvergessener Seelenkater
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Toll erklärt und gerade sehr passend 🙂 Bald werden wohl einige Gans in ihren Ofen schieben.
Danke Eric.
Ich bereite seit Jahren „meine“ Gans nach NT zu. Immer gelungen inkl. genügend Zeitfenster.
Ist bei der Angabe Gesamtgarzeit ALLES inkludiert, sowohl die hohen als auch die niederen Temperaturen? Oder kommen die extra dazu, am Anfang und zum Schluss?? Und soll die Gans auch nicht abgedeckt werden?
Habe schon gehörig Bammel, noch nie eine Gans gemacht und nun ist für Weihnachten eine Bio-Freilandgans bestellt und es sind so viele Gäste da … bitte um Daumenhalten!! Ich berichte dann noch! Das Rezept klingt jedenfalls sehr gut. Heißt aber auch, schon sehr früh rein in den Ofen? und soll die Gans über Nacht ungekühlt sein, damit sie nicht so kalt ist? DANKE DANKE für Info !
Sissiundbiene
Das Rezept ist in 3 Garstufen eingeteilt.
Zuerst, wie beschrieben, die Gans hochheizen, damit sie einmal durcherhitzt wird.
Zu dieser Zeit musst Du dann die Niedrigtemperaturzeit ausrechnen und addieren, je nach kg entsprechend die Stunden.
Da Biogänse einen anderen „Bodyindex“ haben wie konventionelle Gänse soll man die Garzeit verlängern.
Je nach Größe würde ich da schon 1 Stunde dranhängen. Keine Sorge, lieber etwas länger als zu kurz.
Die 3te Phase dient dazu, um die Gans richtig auf Temperatur zu bringen – und um die Haut knusprig zu bekommen. Diese wird allerdings nie so kross wie beim normalen Garen. Abflämen hilft, wenn die Haut richtig knusprig sein soll. Deswegen brauchst Du auch keine Sorge haben, ein Abdecken ist überhaupt nicht nötig.
Richtig wichtig ist ein Backthermometer. Vertrau diesen und nicht der Angabe von Deinem Backofen. Ich habe dieses immer während des Garens mit im Ofen, damit die 80 Grad eingehalten werden.
Zur Soßenherstellung fehlt bei NT die Masse am ausgetretenen Fett. Kauf Gänsefond, dann bis Du auf der sicheren Seite.
Wenn Du weitere Infos haben möchtest, dann schau bei Chefkoch unter Gans / Matti. Dort sind in den Jahren unzählige Kommentare geschrieben, aktuell knapp 1650. Das verwirrt ungemein, da die Basics von dem Original-Rezept leider untergehen.
Ich hoffe, dass Deine Fragen beantwortet wurden.
Ansonsten frage gerne nach.
Gutes Gelingen
vielen herzlichen Dank für die ausführliche Erklärung! Ja eben, die zahlreichen Rezeptvarianten haben mich komplett verunsichert, und das viele Begießen und Wenden ist mir auch nicht sympathisch. Deine Anleitung im Chefkoch ist zudem sehr praktisch, über Nacht garen lassen … bin schon sehr gespannt!
herzliche Grüße Elisabeth, alias sissiundbieni, das waren unsere lieben 2 Katzen :-((
Ja das war wirklich gut! Meine liebe Bio-Freilandgans war kräftig und saftig, wunderbar mit der Niedergarmethode. Ich glaube, dass Tiere aus Freilandhaltung generell nicht so „weich“ werdem wie arme Tiere aus Massentierhaltung, die ihre Muskeln nicht bewegen können, egal ob Huhn oder Lachs etc. Werde das nächste Mal unbekümmert noch 1 Stunde dranhängen, es trocknet tatsächlich nicht aus. Die Fülle habe ich reintun lassen, die ist zum Großteil übrig geblieben aufgrund der Menge, das nächste Mal mach ich das selber – dürfte doch nicht so schwer sein wie ich dachte. Und Sauce braucht man auch kaum, wenn Rotkraut mitspielt. Was noch auffiel: FRISCH gegessen ist sie am allerbesten! Ach das Tranchieren gelang mit vereinten Kräften. Es war einfach urgut und ein schöner Abend. Das Fett habe ich in ein Glas abgegossen und verwende es nun nach und nach, z.B. zum Braten von Erdäpfeln.
Liebe Sabine, ich hatte wirklich über die Feiertage an Euch gedacht.
Zum ersten Mal Gans und dann noch dazu nicht konventionell zu Weihnachten mit Besuch im Haus.
Umso mehr freut es mich, dass es Dir gefallen hat. Das Rezept ist so simpel, dass die Skepsis überwiegt, die traditionelle Zubereitung hat ja jeder im Hinterkopf.
Liebe Grüße, Martina alias Micah, mein unvergessener Seelenkater